Asma Yaprağının Bozulduğunu Nasıl Anlarız ?
Asma yaprağının bozulduğunu nasıl anlarız ? Sorusunu asma yaprağıyla çok çalışmamış ev hanımları ve şeflerin sorabileceği sorulardır. Çürüyen asma yaprakları kokuları ve görünümlerinden kolaylıkla tanınabilir. Ancak, bu bozulma belirtileri tuzlu yaprak için geçerlidir. Salamura edilmemiş taze yaprağın bozulduğunu ise net olarak yaprağın kendini bırakmasından anlayabilirsiniz.
Asma yaprağının bozulma belirtileri
Asma yaprağının bozulduğunu nasıl anlarız? Sorusunun cevabı olarak şu gözlem ve yöntemler bilinmektedir.
- Salamura yaprağı bozulmaya başlayınca çilli hale gelir ve siyahımsı lekeler belirmeye başlar. Bozulma sürecinde erken kullanılabilir ancak ilerlemiş ise kesinlikle tercih edilmemelidir.
- Bir başka bozulma belirtisi kokudur ve salamura yapraklarında da ortaya çıkar. Tipik olarak, salamura yaprağı karakteristik bir kokuya sahiptir. Ancak bu koku sizi rahatsız eden bir kokuya dönüştüyse kesinlikle tüketmemelisiniz.
Taze asma yapraklarının raf ömrü uzun olmadığından, taze asma yaprakları farklı yöntemlerle işlenerek muhafaza edilir ve diğer zamanlarda yaprakların sarılması ihtiyacı karşılanır.
Salamura asma yaprağı
Salamura yaprağı üretimi, Anadolu’da yüzyıllardır uygulanan bir muhafaza ve korumayöntemidir. Salamura yaprağı üretimi temel olarak fermantasyon yoluyla bir muhafaza yöntemi olup, taze asma yaprağındaki karbonhidrat, protein ve diğer organik maddelerin mikroorganizmalar ve özellikle laktik asit bakterileri tarafından biyokimyasal olarak değiştirilmesiyle elde edilen fermente bir üründür.
Laktik asit bakterileri tarafından ortamdaki diğer mikroorganizmaların inhibisyonu ve fermantasyon sonunda oluşan laktik asit nedeniyle ortamın pH’ının düşmesi nedeniyle diğer birçok mikroorganizmanın faaliyetleri durdurulur. Bu sayede asma yapraklarının uzun ömürlü olması, istenilen organoleptik özellikleri geliştirmesi ve çok az maliyet ve enerji harcaması ile ürünün sindirilebilirliğinin artması sağlanmaktadır.
